發(fā)酵食品是自古傳承下來的飲食智慧產(chǎn)物，同時也是人類長壽不可或缺的重要食物之一。攝取發(fā)酵食品，能夠提高酵素的活性，得到充分的消化。對人類而言，發(fā)酵即是制造益菌有機物。換言之，由好的微生物制造出來的食品就是發(fā)酵食品。

　　作為人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乳飲料、面包、罐頭、火腿和香腸、冰淇淋和甜點、酒釀、醬油、食醋、黃酒、啤酒、葡萄酒等等，甚至還可包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期被人們喜愛的食品。

　　那么，發(fā)酵食品又有哪些好處呢?發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，進一步提高了營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸取。

來自中國干燥網(wǎng)

　　微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能生產(chǎn)。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，由于發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，可以說是減肥人士的首選健康食品。

　　在發(fā)酵過程中，微生物保存了原來食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)劑機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。毫不起眼的微生物為人類貢獻了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品，既讓我們享受了飲食的樂趣，又能保健養(yǎng)生。

　　雖然我國的發(fā)酵食品行業(yè)歷史悠久，但受傳統(tǒng)工藝影響較深，對發(fā)酵食品微生物的研究與應(yīng)用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術(shù)如基因工程等前沿技術(shù)對發(fā)酵食品微生物進行優(yōu)良菌種篩選工作成績較少;企業(yè)生產(chǎn)沒有形成規(guī)?；蛴幸欢ǖ囊?guī)模，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，資源浪費嚴重，環(huán)境污染突出，經(jīng)濟效益低下;另外，對于大部分發(fā)酵食品的生化背景了解甚少，所進行的有關(guān)食品發(fā)酵的研究仍停留在產(chǎn)品和工藝的描述上，在大部分食品的發(fā)酵背后的生化原理和起作用的機理仍需揭示。

　　因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想走向標準化和工業(yè)化，就必須進行高新技術(shù)改造。積極推動節(jié)能減排，走循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展道路，推進節(jié)能減排新技術(shù)、新設(shè)備在行業(yè)內(nèi)的推廣應(yīng)用，逐步擺脫靠自然發(fā)酵的命運，向科學(xué)化、先進化和統(tǒng)一管理化靠攏。